Asociația 21Decembrie 1989

“Numai datorita aluatului din care sunt plamaditi, inflexibilei lor darzenii, la poalele muntilor inalti si albastri nu se intinde o tara a saraciei…”, scria Geo Bogza despre taranii romani, in “Cartea Oltului”. De zeci, sute de ori, cand navalea dusmanul, taranul a lasat totul in urma, si-a ars recoltele si s-a adapostit. A supravietuit pentru ca a stiut sa profite de roadele pamantului. De aceea, bucataria romaneasca nu este rafinata precum cea a francezilor, dar este simpla si eficienta. In 2010, diferenta este enorma: in satele de azi, prea putini mai cresc vite sau lucreaza pamantul, iar “taranul” secolului XXI a ajuns sa cumpere laptele de la ABC…

“A vorbi despre bucataria taranului roman (…) este echivalent cu a face o expunere despre modestie, despre cumpatare, despre un trai desfasurat in limitele decentei”, spune etnologul Petre Florea. El arata ca gospodaria taraneasca are ca trasaturi de capatai functionalitatea si amenajarea ingenioasa, este un spatiu unde – intre peretii locuintei sau alt loc special – taranca isi aseaza “laboratorul, de multe ori aceasta incinta servind si drept… sufragerie. Locul era mobilat cu ustensilele trebuincioase care stau mereu la indemana si sunt confectionate din materiale familiare – lemnul, lutul sau piatra. “Rar, si doar pe masura cresterii posibilitatilor economice, sau odata cu extinderea civilizatiei orasenesti, taranul isi completeaza inventarul cu obiecte de alta provenienta precum ceaunul sau vesela din metal. Þaranul roman traieste in mijlocul naturii. Nimic, deci, din ceea ce aceasta ii ofera, de foarte multe ori cu truda, nu ii este strain sateanului”, scrie specialistul in etnologie. In universul fascinant al gastronomiei traditionale, aproape tot din ceea ce produce flora si fauna acestui pamant binecuvantat, si care este considerat comestibil, intra in hrana romanului. De la plantele din gradina, fructele de padure, roadele pamantului si apei, vietuitoarele din ograda, toate completeaza stocul din camara traditionala, iar taranii le consumau “sadea” sau pregatite dupa retete cu savoare aparte. Sunt acele mancaruri, spun specialistii, fixate in memoria noastra afectiva si gustativa drept bucate “ca la mama acasa”.

Profilul culinar al taranului
O imagine completa asupra a ceea ce insemna bucataria traditionala acum sute de ani ofera Mihai Lupescu, in lucrarea “Bucataria traditionala romaneasca”, trimisa in manuscris Academiei Romane in 1916. Asa aflam ca taranul roman nu este lacom, dimpotriva, il caracterizeaza cumpatarea si moderatia, nu este nici un mare consumator de carne, fiind mai mult vegetarian. De ce? Simplu – vitele il ajuta la munca, si doar cand acestea se imbolnavesc, sau se accidenteaza, sunt taiate pentru consum. Þaranului ii sunt mai la indemana “buruienile”. Produsele animale se consuma mai des in zonele de munte, unde pastoritul sau cresterea vitelor era una dintre indeletnicirile de baza si unde, totusi, produsele animale si carnea se gasesc cu prioritate in hrana omului. Mai mult, pasarile de ograda si produsele obtinute de la ele erau folosite de oamenii de la tara mai mult la negot, pentru a acoperi costul altor necesitati. In plus, trebuie tinut cont si de calendarul ortodox, respectat altadata cu sfintenie: “Demult, nu ieseai din vorba popii, ca era mare pacat sa te pui dimpotriva lui Dumnezeu”, spune Petru Radoane, din Poienita Voinii. Asa ca taranul nostru urma obligativitatea postului in circa 180 de zile, cam jumatate din zilele anului punand vegetalele la mare pret. Invatat cu cumpatarea si lucrul greu, el nu tine “sa-i fie pantecele plin”, ci doar ca mancarea “sa-i tie zilele”, mancaciosii fiind adesea comparati cu porcii. Nici nu bea fara rost, cat e ziua de lunga, si nici nu are o anumita ora fixa de asezare la masa.

Masa si mesele
Pur si simplu, taranul mananca ba cand “gata lucru”, ba cand trag rafale de ploaie, ori cand soarele “te bate peste cap”. Dar, cel mai des, oamenii din sat mancau cand aveau vreme intre lucru, de vreo doua ori pe zi, iarna “intre 9-10 dimineata si inainte de amurtul (amortirea – n.r.) soarelui”. Vara – intre orele de munca: dimineata, intre douasprezece si jumatate si doua” si seara “pe la toaca”, cand se mai odihnesc oamenii si mananca ce-a mai ramas de la pranz si noaptea – cand se intorc de la lucru. Restul meselor sunt legate de evenimentele din viata sa si asta poate insemna bucate pentru oaspeti, sfintirea a tot soiul de locuri, hramul bisericii, dar mai ales principalele evenimente ale vietii: botezul, nunta, inmormantarea si pomenile, momente in care se gatesc retete specifice momentului. Spre exemplu, la “masa cea mare a nuntii”, adica a mirilor si nasilor, se punea cea mai aleasa mancare – “gaina umpluta”, singurul moment in care se consuma acel preparat. In restul zilelor, taranul avea pe masa bucate obisnuite – mamaliga, malai, varza, fasole, bucate modeste care nu presupun existenta unei mari arte a gatirii. Asta nu inseamna ca nu era pretuita gospodina care stia sa dea gust bun moarei, ciorbelor, sa scoata din cuptor cea mai buna paine si cele mai gustoase placinte. Mai mult, taranul zice ca fata care nu stie sa faca nici mamaliga nu-i buna de maritat.

Bucataria, treaba de muieri
“Locul unde satenii isi gatesc, fac, pregatesc, gata ori isi bucataresc demancarea, iarna, e casa in care sad si dorm, iar vara, in diferite locuri pe-afara: ei nu au un anumit loc, o camera pentru bucatarie, ci isi schimba locul dupa anotimp”, scrie fostul invatator Mihai Lupescu. Vara, cand “vremuieste” sau “trage” vantul, bucatele se fac intr-un sopru, in loc acoperit. De era vreme “faina”, taranca gatea afara, in curte sau in vreun cotlon. Cosasii plecati cu saptamanile, vara, sa taie fanul de prin poieni, sau carausii gateau si mancau acolo unde poposeau, taranii iesiti pe holde la lucru la umbra unui pom de pe holda. In casa, se gatea doar pe vreme rea, iarna, toamna sau primavara devreme. Mai toti taranii aveau in camera unde si sedeau cuptor cu vatra si horn, toate construite dupa reguli clare: “Langa podea, tavan se facea garlici ori cahla, pe unde iasa fumul si unde iarna doarme mata si se incalzesc baietii mici. (…) pe vatra, de catre parete, se lasa cotruta… unde iarna se face demancarea si foc bun de se incalzeste casa. Tot pe vatra se usuca lemnele verzi pentru a doua zi”. Vara, unii tarani foloseau tinda casei, pridvorul sau oricum un spatiu deschis, iar altii isi inalta un sopru special pentru prepararea mancarurilor. “In unele parti, soba e cu trupul in odaia de dormit si cu gura si corlata in tinda – sobe oarbe. Atunci gospodina face demancarea in tinda si daia se incalzeste de la soba. (…) In casa iarna si vara afara, in tovarasia matei, a canelui, cu galitele din ograda si cu gloata, se gatesc cele pentru gura – bucatele, care adese sunt simple, caci pantecele n-are oglinda si mananca numai sa nu te manance”. Cartea mentioneaza ca barbatii nu gatesc “mai niciodata”: “Cand un barbat s-ar pricepe la facut bucate, femeile il rad, zicandu-i ca era sa-l faca ma-sa fata”. In plus, “este o mare rusine pentru un barbat sa spele blide”.

Oale si ulcele
Etnologii spun ca bucataria taraneasca era o odaie curata, era locul in care se pregatea hrana si se adaposteau oalele si vasele. Gospodarii avuti, cu femei, harnici si grijulii, aveau la case tot ce le trebuia “ca sa nu faca carare intre vecini pentru imprumut”, in timp ce gospodarii tineri isi fac ce le trebuie cu incetul. “Cand se face casa noua, e pomana sa duci mirilor ca dar lucruri de casa si bucatarie”. Mihai Lupescu scrie ca, in sate de munte sau cele in care traditia se pastreaza mai curat, gospodarii au cate “doua randuri de blide” unele de dulce “infruptare”, altele de “sec”, de post. “Daca nu-i putere a le cumpara asa, atunci gospodina, la spolocanie (a doua zi de lasatul secului, cand se spala vasele), le fierbe si le spala cu lesie si cenusa, ca sa iasa unsoarea si fruptul din blide, si apoi se intrebuinteaza de post”. Sa gatesti in acelasi fel de vase fara a le spala bine era considerat un mare pacat si cel care nu tinea datina era considerat “spurcat”. “Uneltele de bucatarie” se imprumutau rar, la praznice, nunti si se pot imprumuta oalele cele mari cu doua torti pentru bors si sarmale, caci de-aceastea nu poate avea fiecare”. Dintre aceste “unelte” fac parte ata de mamaliga mesterita din firele de urzala care se rasuceste si se leaga la stalpul hornului “de unde nu-i voie s-o iee baietii ca se vara Naiba-ntr-insii”; banita, un vas de masurat cerealele si cartofii; blindariul – dulapul asezat musai in coltul dinspre usa al casei unde se tin vasele, lingurele, furculitele, cestile si care “se poate boi” (vopsi – n.r.); caldarusa unde se face mamaliga, se fierb laptele sau pastaile, cartofii, “e de arama si se spoieste”. Ceaunul era considerat “cea mai de seama unealta din casa taranului”, iar aici se facea mamaliga, se fierb radacinoasele, bostanii, se facea lapte dulce. Daca se crapa, el ramanea pentru facut “cocosi” sau floricele. Ceaunul, inainte de intrebuintare, proaspat adus din targ, se arde in cuptor si apoi se spala “ca sa nu fie spurcat”. Vasul se tinea la loc ferit si cu gura in jos, “ca sa nu se spurce pisicile ori canii in el. Ceaunul nu se da de imprumut, ca te poti umplea de bube rele”. In plus, funinginea de pe fundul ceaunului era folosita pentru “festit” papucii, mustetile sau sprancenele, “sa fie negre”. In Ardeal, piatra de placinte se dadea drept zestre.

Foc si para
Stramosii nostri nu erau mancaciosi ca alte neamuri. Dimpotriva, fiecare se multumea cu ce avea “si nu ravnea la bucatica altuia”. Cand e flamand, mananca ce are, “ca foamea-i bucatarul cel mai bun”. Pentru pregatitul mancarii, taranii foloseau lemne: “Saracimea aduce lemne din padure cu spatele, cu sarcina craci uscati, vreascuri… uscaturi ce se rup cu mana, caci cu secure ori bardita nu-i voie de intrat in padure. Pentru ele se fac zile de claca cand te cheama proprietarul sau arendasul mosiei”. In plus, se folosesc in sobe, la ars, “ciocalaii de cucuruz”, adica stiuletii de porumb fara boabe, iar cenusa de ciocalai se aduna pentru ca era foarte buna de facut lesie pentru camasi. Cand nu erau acestea, taranii foloseau haldani, trunchiul de la canepa, hlujii de floarea soarelui sau beldii de buruiene, trestie, papura sau resturi de paie de grau. “Chibriturile, mai demult, si le facea omul singur din tandurele de brad, muiete c-un capat in pucioasa topita”, dar cand nu avea, focul se “imprumuta” de la un vecin, “lasand, in harb, un carbune somn, ca sa doarma copiii mici”. Focul nu se suduia niciodata, in el se arunca anafura ce nu se putea manca, “ca-i loc curat. De foc sa-ti fie frica, ca el are mare putere. Sa spui la rugaciuni: «Fereste-ne, Doamne, de foc, ca-i bine»”. Cine vroia sa pastreze focul de pe o zi pe alta “acopere jarul bun cu spuza multa si el traieste acolo”.

Vrajile laptelui
Alimentele taranului nu erau foarte multe – cine priveste astazi “dezmatul” dintr-un hypermarket greu s-ar descurca doar cu bucatele de atunci. Þaranii foloseau faina de porumb – “malaiul”, faina de grau, taratele, faina din secara, de orz, de hrisca sau de mei. Apoi, carnurile: “Þaranul nostru nu se bate cu carnea ca alte natii. El nu se simte nenorocit cand ea-i lipseste, fiind mai mult vegetarian. El mananca din carne numai la anumite vremuri si cand il paleste asa un gust. Incolo, laptele, branza, legumele, fructele ii convin foarte bine”. In plus, “carnea de bou nu se mananca, ca-i pacat, cea de tap n-o mananca, ca miroasa a parci”. In Moldova veche, femeile nu taiau pasari, in Ardeal, da. Untul mai mult se vindea: “taranului nu-i place sa manance mancaruri unsuroase, ca i se apleaca”, iar “untdelemnul” se cumpara. Lactatele erau printre preferatele taranului: “Vaca indulceste casa cu laptele ei (…), de aceea, cand piere vaca, o plang si taranca si copiii ca pe o ruda cu priinta”. Din laptele vacii, taranii faceau: lapte acru, lapte batut, iaurt, covasit, chisleag, smantana, unt, branza zburata, branza proaspata si branza acra. “La mulsul vacii nu trebuia sa te duci murdar si neinchinat si cu donita goala, ca starpeste vaca (…). Mana vacii se ie de vrajitoare spre Sfantul Gheorghe prin descantece (…) ca sa nu se ia mana vacilor si oilor, ciobanii, spre Sfantul Gheorghe, canta din bucium si pana unde se aude buciumul, pana acolo ajung vrajile de luat mana si de-acolo incolo nu-i chip, ca Sfantul Gheorghe sta de straja”. Vaca era mulsa exclusiv de femei. Din laptele de oi se facea cas, branza zburata (branza care ramane dupa ce se strecoara laptele pus la branzit), cascaval si lapte acru. Casul dulce se ducea jertfa la biserica, mai ales de Sfantul Gheorghe, cand se dezleaga vrajile de iau mana vitelor: “Din dulce – rad taranii – ca si-au facut tiganii biserica”.

Cruditati, uscaturi si muraturi
Etnologii spun ca odinioara, taranul cultiva in gradina doar anumite soiuri de verdeturi, altele prefera sa le cumpere de la negustori. Spre exemplu, fasolea o cultiva singur, dupa Sfantul Gheorghe, “cand inceteaza racelile”, in schimb, mazarea nu o prea semana, dar ca sa nu o manance gargaritele, taranii o tineau in cenusa. Pastaile de fasole se opareau, uscau si se pastrau pe iarna, altii le insirau pe ate sau le murau cu saramura. Cartofii si legumele se puteau semana oricand in afara de timpul cand e, noaptea, luna noua, “ca se fac numai tulei si beldii mari”. La ceapa, taranii ii mai spuneau in gluma “slanina de post” ori “branza sarbeasca” si “o avea in casa tot taranul”. Usturoiul se manca cu sare si mamaliga, cu malai, placinte; “in caciuliile de usturoi se descanta cu acul sau cu varful cutitului, cu usturoi se ung ferestile, melitoiul, vitele pe coarne, clanta usei, de Sfantul Andrei cand umbla strigoii dupa rele”, drept urmare, cine nu suporta mirosul era categorisit ca strigoi. “Usturoi mult mananca jidovii, de aceea-s plodiciosi”, crede Mihai Lupescu. Þaranii isi faceau bucate cu papadie numita si “curul gainei”, cu laptuca, stir si lobode sau macris. Spanacul, vinetele, piparusii, paprica erau cultivate de “precupete”, tarancile de la marginea targurilor. Varza era considerata alimentul fara de care taranii nu puteau trece iarna. “Cine n-are cucuruz, varza, fasole si ceapa, greu o poate duce”. Varza se manca cruda, fiarta, cu carne sau murata, iar ciocanul de varza era hrana baietilor. Fructele – mere, pere, prune, cirese – se mancau proaspete, se faceau chiselite, must si tuica sau se uscau si se pastrau peste iarna ca poame. Murele, zmeura, agrisele, coacazele, fragii, afinele se mancau si cu mamaliga. Cu zarzarele si caisele “se facea negot”. Multe fructe se uscau la soare, ori intregi, ori feliate si se tineau pe iarna ca “iarna-i iad”. Castravetii, bostanii, pepenii se murau pentru iarna. In plus, taranii stiau prea bine a deosebi buretii nebuni de cei comestibili si adunau toate roadele pamantului: “Pamantul tarii e blagoslovit de Dumnezeu cu toate bunatatile, numai sa stie omul sa le castige”.

Sursa: Replica Hunedoara